Food cost – що це таке і як його розрахувати?

Food cost – що це таке і як його розрахувати?

Якщо ви захопилися відкриттям власного ресторану або вже його відкрили, то вам треба остаточно розібратися що таке food cost. Адже цей критерій допоможе вам у плануванні меню та у контролі витрат.

Що ж таке Food cost?

Фудкост (від англ. Food cost – вартість їжі, продуктів) – інструмент контролю продуктових витрат ресторану. Це показник, який дозволяє в оперативному режимі контролювати свої витрати. По суті, фудкост – процентне співвідношення собівартості страви і її відпускної ціни. Основна мета коста – контроль собівартості як меню ресторану в цілому, так і кожного блюда зокрема.

Фудкост – це одна з трьох головних витрат ресторану, і саме ця витрата постійно змінюється.  Адже оренда плата та зарплати персоналу є фіксованими.

З вартістю їжі потрібно працювати на постійній основі, щоб не допускати його збільшення від заданих нормативів. Працювати з фудкостом потрібно спільно керівнику, шеф-кухарю і бухгалтеру, тобто всім, хто безпосередньо займається закупівлями, щотижня роблячи аналітику. Такий підхід найбільш перспективний, оскільки сам фудкост – це не єдиний ясний показник, він має масу нюансів і складових. На кост ресторану в цілому впливають вже не тільки зміна вартості страв, але і пропорції продажів, а також знижки. Причин такого зростання може бути багато і крім зіпсованих продуктів, наприклад, неакуратність кухарів, злодійство персоналу, погано працює холодильник і т.д.

Формула фудкосту

Для того, щоб вивести формулу фудкосту треба собівартість страви поділити на її відпускну ціну і помножити на 100%. Але треба пам’ятати, що фудкост треба рахувати правильно. Почнемо з основ. У кожного блюда є собівартість, яка обчислюється, виходячи з коштів, витрачених на закупівлю продуктів.

«Теоретичний кост»

Це відношення нормативної витрати до виручки. Він визначається по калькуляційних картах і продажу. Карти показують інформацію про інгредієнти, видаткову величину на блюдо, відсотки націнки, продажну ціну. На основі цих карт списуються продукти, виводиться ціна в чек відвідувача, збираються дані по інвентаризації. Але жоден ресторан не зможе заздалегідь точно визначити, скільки прийде гостей, страви якої цінової категорії вони замовлять. Реальність може збігтися з теорією, а може і суттєво відрізнятися – як в плюс, так і в мінус. Саме тому нам потрібен «фактичний кост».

«Фактичний кост»

У ньому розглядається не сума, витрачена на продукти згідно з калькуляційним картам, а сума за всі продукти, які в цей день були поставлені на кухню безпосередньо від постачальника і зі складу.

У фактичний фудкост варто враховувати наднормативні втрати – псування, опрацювання, харчування персоналу і т.д.

Недарма формувати фудкост повинен і шеф-кухар. Адже саме він відповідає за покупку, витрати і зберігання продуктів, відстежує, чи потрібні вони кухні в конкретний день на плановану суму або їх треба скоригувати. Жорсткі норми дають можливість відстежити коливання витрат ресторану.

Як навчитися керувати фудкостом?

Спочатку необхідно визначити так званий базовий, або теоретичний, фудкост. Найпростіше зробити це на підставі відомих даних, зібраних в єдину таблицю. Середнє значення фудкоста кожного блюда меню і є базовим фудкостом. В ідеалі він повинен знаходитися в межах 25-30%.

Потім можна підрахувати реальний фудкост. Для цього необхідно відстежити, скільки всіх продуктів і напоїв одержано від постачальників (або зі складу) за певний період, а потім вирахувати відношення за цей період до загальної виручки закладу. Це і буде реальним фудкостом.

Фудкост допоможе вам зрозуміти та отримати об’єктивну картину того, що відбувається на вашій кухні. Тому варто проводити такі підрахунки кожні кілька днів.

Leave a Reply

Be the First to Comment!

Notify of
avatar
wpDiscuz