Молекулярна кухня – їжа майбутнього

Молекулярна кухня – їжа майбутнього

Яйце зі смаком банану, морозиво з петрушки чи мус з ковбаси – чи так буде виглядати наша їжа в майбутньому? Молекулярна кухня вже сьогодні дозволяє створювати страви, які значно виходять за межі наших кулінарних звичок і фантазії. Поєднання знань з хімії та фізики з кулінарним талантом може принести неймовірні результати.

Науковці вже давно зачаровані процесами, які відбуваються в їжі під час її обробки. Погляд на продукти через призму молекул, які їх творять, а також фізичні та хімічні властивості, які можна довільно змінювати різними процесами, підняло традиційну кулінарію на абсолютно новий рівень.

Історія та розвиток молекулярної кухні

Молекулярна кухня вимагає більш розвинених вмінь,  ніж відчуття смаку або здатність обробляти та об’єднувати окремі інгредієнти. Вона заснована на наукових знаннях, а її ціль – отримати чисті смаки та створити з них результати, що вражають. Хоча термін “молекулярна кухня” виник в 1988 році у результаті співпраці угорського фізика Nicholasa Kurti та французького хіміка Hervé This, за піонера вважається французький винахідник Sir Benjamina Thompsona (1753 – 1814). Саме визначення “молекулярна” походить від слова “молекула” і означає поділ на частинки.

Багатьом людям молекулярна кухня асоціюється з чимось нездоровим і “хімічним”. Згідно з теорією Herve This, кожен харчовий продукт є сумішшю основних хімічних елементів, ще до того як ми піддаємо його будь-якій обробці. Тому створення повноцінної їжі з порошків, масел або рідин є максимально реальним. Вчений ці засади назвав “нота за нотою”. Її основа – це використання простих блоків – як у випадку живописця, який створюючи чудову картину, використовує основні кольори, або композитор, який для створення складного твору, використовує лише ноти. Так само і ми, застосовуючи принцип “нота за нотою”, можемо створити абсолютно нові страви.

В 1994 році на шпальтах “Scientific American” Hervé This написав:

“Я мрію про часи, коли кулінарні рецепти будуть давати поради такі як: додати до страви одну краплю 0,1% розчину бензилу меркаптану”.

Використання основних інгредієнтів органічної речовини для створення їжі, для нього, є тим самим, що для нас комбінація рослинних та тваринних тканин, іншими словами, овочів, фруктів та м’яса.

Молекулярна кухня призначена для приготування страв тільки з якісних інгредієнтів, без хімічних добавок, консервантів або барвників. Смак та аромат можна отримати спеціальним способом – наприклад, рідким азотом (головний інгредієнт повітря), солями кальцію або дією лазерів та ультразвуку.

Традиційна обробка продуктів, яку ми використовуємо під час приготування страв, а саме готування, випікання і смаження, також є хімічним та фізичним процесом! Різниця між тим, що ми знаємо, і молекулярною кухнею полягає в тому, що люди, які використовують останній метод, свідомо використовують знання та науку. Наприклад, за допомогою використання рідкого азоту, який приймає температуру 196 °C, можна заморозити продукт за дуже короткий час, не втрачаючи при цьому його природний аромат та харчову цінність.

Цікавим процесом, який використовується в молекулярній кухні, є смаження у … воді. Цей процес можливий завдяки додаванню спеціального рослинного цукру, який дозволяє воді досягти температури 120 ° С.

Одним з найпопулярніших пунктів в меню на основі молекулярної кухні є ікра, яку можна створити практично зі всього (наприклад, з кока-коли, кавуна). Її можна одержати процесом сферифікації, який полягає у додаванні декількох грамів альгінату натрію до ароматизованої есенції рідини (тобто концентрованого соку вибраного продукту). Після чого потрібно влити розчинену суміш крапля за краплею у воду з хлоридом кальцію. І в який раз, ми маємо справу лише з природою – альгінат натрій являє собою цілком природну речовину, отриману з бурих водоростей.

Що нам потрібно аби розпочати кулінарні експерименти?

По-перше, знання, і досить високі. “Щоб почати займатися молекулярною кухнею, потрібно мати теоретичні знання, поєднані з певним досвідом. Варто також пройти спеціальні курси з хімії та харчової фізики, якщо ми хочемо, щоб ефект нашої роботи був найвищої якості” – коментує Kristoffer Basznianin, шеф-кухар ресторану “Філармонія” в Гданську.

По-друге – обладнання, і це не просто будь-яке. Наприклад: термометр місткістю 5 літрів коштує майже 1700 USD.

Однак давайте не забувати, що за межами пристрасті, з наукової сторони створення страв молекулярної кухні, її сенс полягає цілком в чомусь іншому.

“Молекулярна кухня не повинна бути пригодою або сюрпризом, вона повинна бути способом для створення страв, які мають сенс, баланс, смак і аромат” – підсумовує Kristoffer Basznianin.

 

Leave a Reply

Be the First to Comment!

Notify of
avatar
wpDiscuz