Food cost — что это такое и как его рассчитать?

Food cost — что это такое и как его рассчитать?

Если вы загорелись открытием собственного ресторана или уже его открыли, то вам надо окончательно разобраться что такое food cost. Ведь этот критерий поможет вам в планировании меню и в контроле расходов.

Что такое Food cost?

Фудкост (от англ. Food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои расходы. По сути, фудкост — процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Основная цель коста — контроль себестоимости как меню ресторана в целом, так и каждого блюда в частности.

Фудкост — это одна из трех главных расходов ресторана, и именно эта затрата постоянно меняется. Ведь арендная плата и зарплата персонала являются фиксированными.

Со стоимостью блюд нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать ее увеличения от заданных нормативов. Работать с фудкостом нужно совместно руководителю, шеф-повару и бухгалтеру, то есть всем, кто непосредственно занимается закупками, еженедельно делая аналитику. Такой подход наиболее перспективный, поскольку сам фудкост — это не единственный ясный показатель, он имеет массу нюансов и составляющих. На кост ресторана в целом влияют не только изменения стоимости блюд, но и пропорции продаж, а также скидки. Причин  роста фудкоста может быть много. Наиболее распространенные — количество испорченных продуктов,  неаккуратность поваров, воровство персонала и другие.

Формула фудкосту

Для того, чтобы вывести формулу фудкоста нажно себестоимость блюда разделить на ее отпускную цену и умножить на 100%. Но надо помнить, что фудкост надо считать правильно. У каждого блюда есть себестоимость, которая исчисляется исходя из средств, потраченных на закупку продуктов.

«Теоретический кост»

Это отношение нормативного расхода к выручке. Он определяется по калькуляционным картам и продажам. Карты показывают информацию об ингредиентах, расходную величину на блюдо, проценты наценки, продажную цену. На основе этих карт списываются продукты, выводится цена в чек посетителя, собираются данные по инвентаризации. Но ни один ресторан не сможет заранее определить, сколько придет гостей и блюда какой ценовой категории они закажут. Реальность может совпасть с теорией, а может и существенно отличаться — как в плюс, так и в минус. Именно поэтому нам нужен «фактический кост».

«Фактический кост»

В нем рассматривается не сумма, потраченная на продукты согласно калькуляционным картам, а сумма за все продукты, которые в этот день были поставлены на кухню непосредственно от поставщика и со склада.

В фактический фудкост следует учитывать сверхнормативные потери — порча имущества,  проработки, питание персонала и т.д.

Недаром формировать фудкост должен и шеф-повар. Ведь именно он отвечает за покупку, расходы и хранения продуктов, отслеживает, нужны ли они кухни в конкретный день на планируемую сумму или их надо скорректировать. Жесткие нормы дают возможность отследить колебания расходов ресторана.

Как научиться управлять фудкостом?

Сначала необходимо определить базовый или теоретический фудкост. Проще всего сделать это на основании известных данных, собранных в единую таблицу. Среднее значение фудкоста каждого блюда меню и является базовым фудкостом. В идеале он должен находиться в пределах 25-30%.

Затем можно подсчитать реальный фудкост. Для этого необходимо отследить, сколько всех продуктов и напитков получено от поставщиков (или со склада) за определенный период, а затем вычислить отношение за этот период в общей выручки заведения. Это и будет реальным фудкостом.

Фудкост поможет вам понять и получить объективную картину происходящего на вашей кухне. Поэтому следует проводить такие подсчеты каждые несколько дней.

Leave a Reply

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz