Молекулярная кухня — еда будущего

Молекулярная кухня — еда будущего

Яйцо со вкусом банана, мороженое из петрушки или мусс из колбасы — так будет выглядеть наша пища в будущем? Молекулярная кухня уже сегодня позволяет создавать блюда, которые значительно выходят за пределы наших кулинарных привычек и фантазии. Сочетание знаний по химии и физике с кулинарным талантом может принести невероятные результаты.

Ученые уже давно очарованы процессами, которые происходят в еде во время ее обработки. Взгляд на продукты через призму молекул, которые их создают, а также физические и химические свойства, которые можно произвольно изменять различными процессами, подняло традиционную кулинарию на совершенно новый уровень.

История и развитие молекулярной кухни

Молекулярная кухня требует более развитых умений, чем чувство вкуса или способность обрабатывать и объединять отдельные ингредиенты. Она основана на научных знаниях, а ее цель — получить чистые вкусы и создать из них результаты, впечатляют. Хотя термин «молекулярная кухня» возник в 1988 году в результате сотрудничества венгерского физика Nicholasa Kurti и французского химика Hervé This, пионером считается французский изобретатель Sir Benjamina Thompsona (1753 — 1814). Само определение «молекулярная» происходит от слова «молекула» и означает разделение на части.

Многим людям молекулярная кухня ассоциируется с чем-то нездоровым и «химическим». Согласно теории Herve This, каждый пищевой продукт представляет собой смесь основных химических элементов, еще до того как мы подвергаем его любой обработке. Поэтому создание полноценной пищи из порошков, масел или жидкостей является максимально реальным. Ученый эти принципы назвал «нота за нотой». Ее основа — это использование простых блоков — как в случае живописца, создавая прекрасную картину, он использует основные цвета или композитор, для создания сложного произведения, использует только ноты. Так же и мы, применяя принцип «нота за нотой», можем создать совершенно новые блюда.

В 1994 году на страницах «Scientific American» Hervé This написал:

 

«Я мечтаю о временах, когда кулинарные рецепты будут давать советы такие как: добавить к блюду одну каплю 0,1% раствора бензила меркаптана».

Использование основных ингредиентов органического вещества для создания пищи, для него, является тем же, что для нас сочетание растительных и животных тканей, то есть, овощей, фруктов и мяса.

Молекулярная кухня предназначена для приготовления блюд только из качественных ингредиентов, без химических добавок, консервантов или красителей. Вкус и аромат можно получить специальным способом — например, жидким азотом (главный ингредиент воздуха), солями кальция или действием лазеров и ультразвука.

Традиционная обработка продуктов, которую мы используем при приготовлении блюд, а именно готовка, выпечка и жарка, также является химическим и физическим процессом! Разница между тем, что мы знаем, и молекулярной кухней заключается в том, что люди, которые используют последний метод, сознательно используют знания и науку. Например, с помощью использования жидкого азота, который принимает температуру 196 ° C, можно заморозить продукт за очень короткое время, не теряя при этом его естественный аромат и пищевую ценность.

Интересным процессом, который используется в молекулярной кухни, есть жарка в … воде. Этот процесс возможен благодаря добавлению специального растительного сахара, который позволяет воде достичь температуры 120 ° С

Одним из самых популярных пунктов в меню на основе молекулярной кухни является икра, которую можно создать практически со всего (например, кока-колы, арбуза). Ее можно получить процессом сферификации, который заключается в добавлении нескольких граммов альгинат натрия к ароматизированной эссенции жидкости (т.е. концентрированного сока избранного продукта). После чего нужно влить растворенную смесь капля за каплей в воду с хлоридом кальция. И в который раз, мы имеем дело лишь с природой — альгинат натрия представляет собой вполне естественное вещество, полученное из бурых водорослей.

Что нам нужно, чтобы начать кулинарные эксперименты?

Во-первых, знания, и довольно высокие. «Чтобы начать заниматься молекулярной кухней, нужно иметь теоретические знания в сочетании с определенным опытом. Стоит также пройти специальные курсы по химии и пищевой физики, если мы хотим, чтобы эффект нашей работы был самого высокого качества», — комментирует Kristoffer Basznianin, шеф-повар ресторана «Филармония»в Гданьске.

Во-вторых — оборудование, и это не просто любое. Например: термометр емкостью 5 литров стоит около 1700 USD.

Однако давайте не забывать, что за пределами страсти, с научной стороны создания блюд молекулярной кухни, ее смысл заключается вполне в чем-то другом.

«Молекулярная кухня не должна быть приключением или сюрпризом, она должна быть способом для создания блюд, которые имеют смысл, баланс, вкус и аромат», — заключает Kristoffer Basznianin.

 

Leave a Reply

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz